진간장 양조간장 차이

요리 초보부터 숙련자까지, 주방에서 가장 많이 사용하지만 늘 헷갈리는 진간장과 양조간장의 차이! 오늘은 2026년 최신 정보를 바탕으로 두 간장의 제조 방법, 맛, 그리고 최적의 활용법까지 깊이 파헤쳐 봅니다. 이제 간장 때문에 요리를 망칠 일은 없을 거예요!

주방의 필수품, 간장! 그런데 마트에 가면 종류가 너무 많아 어떤 것을 골라야 할지 늘 고민되시죠?

특히 진간장과 양조간장은 이름도 비슷해서 더욱 헷갈리기 쉬운데요.

저도 처음 요리를 시작했을 때 이 두 간장 때문에 애를 먹었던 기억이 선명해요. 😅

솔직히 말하면, 간장의 종류를 제대로 알고 쓰는 것만으로도 요리의 맛이 정말 크게 달라질 수 있더라고요.

오늘은 그 비밀을 함께 풀어볼까 합니다.

과연 진간장과 양조간장은 어떻게 다르고, 또 어떤 요리에 사용해야 가장 맛있는 시너지를 낼 수 있을까요?

1. 진간장과 양조간장 같은거 아닌가요?

 

 

 

많은 분들이 진간장은 ‘진한 간장’, 양조간장은 ‘덜 진한 간장’ 정도로 막연하게 생각하시곤 해요.

물론 색깔이나 맛의 깊이에서 그런 인상을 받을 수도 있습니다.

하지만 중요한 건, 이 두 간장을 나누는 기준이 단순히 진하기가 아니라 바로 ‘제조 방식’에 있다는 사실이에요!

간장이 어떻게 만들어지느냐에 따라 맛과 향, 그리고 요리에 활용되는 방식이 완전히 달라지기 때문이죠.

여기서 재미있는 점은 이름 때문에 양조간장이 더 전통적인 방법으로 보이지만, 사실 진간장이라는 이름은 여러 종류의 간장을 포함하는 개념이라는 거예요.

2. 진간장과 양조간장 결정적 차이

간장의 제조 방식은 크게 두 가지로 나뉩니다.

바로 발효를 거치느냐, 아니면 발효를 거치지 않거나 발효 간장에 산분해 간장을 섞느냐의 차이인데요.

이 차이가 우리가 느끼는 간장 맛의 근본적인 차이를 만들어냅니다.

양조간장: 시간과 정성의 결정체

양조간장은 콩, 밀 등의 곡물을 발효시켜 만드는 전통적인 방식의 간장이에요.

메주를 띄우듯이 미생물의 힘으로 오랜 시간 발효하고 숙성시키는 과정을 거칩니다.

이 과정에서 곡물의 단백질이 아미노산으로 분해되면서 특유의 깊고 풍부한 감칠맛과 향이 생겨나요.

마치 와인이나 치즈처럼, 시간이 만들어낸 깊은 맛이라고 할 수 있죠.

일반적으로 6개월 이상 숙성 과정을 거치며, 길게는 1년 이상 숙성하는 제품도 있어요.

이 때문에 양조간장은 색이 비교적 맑고, 향긋하며, 단맛과 짠맛의 조화가 좋아요.

열을 가하면 특유의 향이 날아갈 수 있어서 주로 샐러드 드레싱, 회 간장, 나물 무침 등 생으로 먹는 요리에 적합합니다.

제 생각에는, 양조간장은 재료 본연의 맛을 해치지 않으면서 감칠맛을 더하는 데 최고인 것 같아요.

진간장: 간편함 속 다양한 활용 (혼합간장 vs. 진간장 표준)

진간장은 사실 조금 복잡한 개념인데요. 크게 두 가지 의미로 사용될 수 있습니다.

• 혼합간장으로서의 진간장: 시중에서 흔히 볼 수 있는 '진간장'이라고 표기된 제품들은 대부분 양조간장에 산분해 간장(탈지대두를 산으로 가수분해하여 만든 간장)을 혼합하고 캐러멜 색소 등으로 색을 맞춘 '혼합간장'인 경우가 많아요.
  이는 제조 시간을 단축하고 대량 생산을 용이하게 하기 위한 방법이죠.
  이 간장은 양조간장보다 짠맛이 강하고 색이 진하며, 특유의 향이 강하지 않아 열을 가하는 요리에 적합합니다.
• 전통 진간장: 매우 오랜 시간 숙성되어 색이 진해지고 맛이 깊어진 전통 간장을 '진간장'이라고 부르기도 해요.
  조선간장(한식간장) 중에서도 5년, 10년 이상 묵은 간장이 여기에 해당하며, 맛과 향이 매우 진하고 깊죠.
  하지만 시중의 '진간장'은 거의 대부분 혼합간장을 의미한다고 보시면 됩니다.

이러한 혼합간장으로서의 진간장은 끓여도 맛과 향이 크게 변하지 않고, 음식에 진한 색을 입히는 데도 좋아서 찜, 조림, 볶음 요리에 두루 활용돼요.

가격도 양조간장보다 저렴한 편이라 가성비도 좋고요.

개인적으로는 갈비찜이나 불고기처럼 간장 양념이 메인이 되는 요리에는 진간장이 정말 필수라고 생각합니다.

💡 여기서 잠깐! 간장을 고를 때는 단순히 '진간장', '양조간장'이라는 이름만 볼 것이 아니라, 제품 라벨에 표기된 '간장 유형'을 확인하는 것이 가장 중요해요.
'양조간장'이라고 명확히 쓰여있는지, 아니면 '혼합간장'이라고 쓰여있는지 확인하는 습관을 들이면 좋습니다.

구분	양조간장	진간장 (혼합간장)
제조 방식	콩, 밀 등 곡물 발효 및 숙성	양조간장+산분해간장 혼합 (캐러멜 색소 첨가 가능)
맛과 향	깊고 풍부한 감칠맛, 은은한 단맛, 향긋함	진하고 짭짤하며 단맛도 강함, 향은 덜 강함
색상	맑고 붉은 기가 도는 갈색	짙은 갈색, 탁한 느낌
주요 용도	무침, 드레싱, 회 간장, 간장게장 등 열을 가하지 않는 요리	찜, 조림, 볶음, 불고기 등 열을 가하는 요리
가격	상대적으로 높음	상대적으로 저렴

3. 진간장과 양조간장 요리에 따른 선택

이제 가장 중요한 부분이죠! 어떤 요리에 어떤 간장을 써야 할까요?

간장 선택은 요리의 성패를 좌우할 수도 있다는 점, 솔직히 놀랍지 않나요?

제가 직접 다양한 요리에 적용해 보니, 정말 그 차이가 크더라고요.

양조간장이 빛나는 순간

양조간장은 그 자체의 풍부한 맛과 향을 살려야 하는 요리에 제격입니다.

예를 들어, 회나 육회를 찍어 먹는 간장으로는 단연 양조간장이에요.

숙성된 감칠맛이 재료 본연의 맛을 해치지 않고 오히려 풍미를 더해주죠.

나물 무침이나 샐러드 드레싱에도 양조간장을 사용하면 재료의 신선함과 어우러져 깔끔하고 깊은 맛을 낼 수 있어요.

또 하나, 제가 겪어본 바로는 간장게장이나 새우장처럼 '장' 요리에 양조간장을 사용하면 훨씬 깊이 있고 고급스러운 맛을 낼 수 있습니다.

발효의 미학이 이런 요리에서 진정 빛을 발하는 것 같아요.

진간장이 활약하는 무대

진간장(혼합간장)은 열을 가하는 요리에서 빛을 발합니다.

갈비찜, 불고기, 장조림, 생선 조림 등 오랜 시간 끓이거나 볶아야 하는 요리에는 진간장을 사용하는 것이 좋아요.

끓여도 맛과 향이 쉽게 변하지 않고, 음식에 먹음직스러운 진한 색을 입혀주기 때문이죠.

특히 단맛이 강한 진간장은 설탕이나 물엿 없이도 요리의 맛을 한층 살려주는 역할을 합니다.

어묵볶음이나 잡채처럼 색깔이 중요한 볶음 요리에도 진간장을 쓰면 보기에도 좋고 맛도 훌륭한 결과물을 얻을 수 있어요.

제 생각에는, 진간장은 한국인의 식탁에서 가장 많은 부분을 책임지는 '만능 간장'이라고 불러도 손색이 없을 것 같아요.

4. 똑똑하게 간장 고르기 위한 추가 팁

 

간장을 제대로 알고 쓰는 것은 요리의 기본 중의 기본입니다.

2026년 기준, 좀 더 현명하게 간장을 선택하고 활용할 수 있는 몇 가지 팁을 알려드릴게요.

• 총질소 함량(T.N) 확인하기: 간장의 품질을 나타내는 중요한 지표 중 하나가 바로 총질소 함량(Total Nitrogen, T.N)입니다.
  총질소 함량이 높을수록 아미노산 함량이 높아 감칠맛이 풍부하다고 볼 수 있어요.
  특급 양조간장은 1.5% 이상, 표준은 1.3% 이상, 보통은 1.0% 이상입니다.
  물론 단순히 수치만으로 모든 것을 판단할 수는 없지만, 좋은 간장을 고르는 하나의 기준이 될 수 있습니다.
• 원재료명 꼼꼼히 살피기: 간장 라벨을 보면 원재료명이 자세히 나와 있어요.
  양조간장의 경우 대두, 소맥(밀) 등이 주요 성분으로 표기됩니다.
  반면 진간장(혼합간장)은 양조간장과 함께 산분해간장이 표기되어 있을 거예요.
  어떤 재료로 만들어졌는지 확인하는 습관을 들이는 것이 좋습니다.
• 용도에 맞게 보관하기: 간장은 개봉 후에는 냉장 보관하는 것이 좋아요.
  특히 양조간장은 발효 식품이기 때문에 개봉 후에도 미생물의 활동이 완전히 멈추는 것은 아닙니다.
  신선한 맛과 향을 오래 유지하려면 저온 보관이 필수예요.
  진간장은 비교적 실온 보관에도 강하지만, 그래도 냉장 보관하면 더욱 좋습니다.

⚠️ 주의! 아무 간장이나 막 쓰는 것은 금물이에요.
예를 들어, 양조간장으로 갈비찜을 하면 간장의 섬세한 향이 날아가 버려 아까울 수 있고, 진간장으로 회를 찍어 먹으면 너무 짜고 강한 맛 때문에 회 본연의 맛을 해칠 수 있습니다.
요리의 완성도를 높이려면 적재적소에 맞는 간장을 사용하는 지혜가 필요해요!

💡 핵심 요약

1. 양조간장: 콩, 밀 발효 숙성 간장. 깊고 부드러운 감칠맛과 향. 생으로 먹는 요리에 적합.

2. 진간장(혼합간장): 양조+산분해간장 혼합. 짭짤하고 진한 맛. 열을 가하는 요리에 최적.

3. 간장 선택 시 제품 라벨의 '간장 유형'(양조간장, 혼합간장 등)을 반드시 확인!

4. 총질소 함량(T.N)과 원재료명을 보고 자신에게 맞는 품질의 간장을 고르자.

올바른 간장 선택은 요리의 시작이자 끝! 주방에 두 가지 간장을 비치해두고 요리에 따라 적절히 사용해 보세요.

5. 자주 묻는 질문 (FAQ)

Q1: 양조간장과 진간장, 둘 중 하나만 사야 한다면 어떤 걸 추천하시나요?
A1: 개인적으로는 요리의 빈도와 종류에 따라 다릅니다.

만약 찜이나 조림, 볶음 요리를 자주 하신다면 활용도가 높은 진간장(혼합간장)을 추천해요.

하지만 회나 신선한 나물 무침 등 생으로 먹는 요리를 즐기신다면 양조간장이 더 좋습니다.

제 생각에는, 가능하다면 두 가지 모두 구비해두시는 것이 가장 이상적이에요! 요리의 퀄리티가 확실히 달라지거든요.

Q2: 간장을 오래 보관하면 맛이 더 깊어지나요?
A2: 전통 방식의 한식간장(조선간장)은 오래 숙성될수록 맛이 깊어지고 색이 진해지는 특징이 있습니다.

하지만 시판되는 양조간장이나 진간장(혼합간장)은 일반적으로 개봉 후에는 신선할 때 사용하는 것이 가장 좋아요.

특히 양조간장은 개봉 후 냉장 보관하는 것이 좋고, 너무 오래 두면 맛과 향이 변질될 수 있습니다.

어차피 자주 쓰는 간장이라면 대용량보다는 적당량을 사서 빨리 소진하는 게 좋다고 봐요.

 

 

 

 

Q3: 간장 맛이 너무 짜게 느껴질 때는 어떻게 해야 하나요?
A3: 간장이 너무 짜다면 먼저 저염 간장 제품을 고려해 보세요.

2026년에는 다양한 저염 간장들이 출시되어 선택의 폭이 넓어졌습니다.

또는 요리할 때 간장 양을 줄이고, 다른 감칠맛 재료(다시마, 버섯 등)나 향신 채소(마늘, 파 등)를 활용하여 맛의 균형을 맞추는 것도 좋은 방법이에요.

물이나 육수를 약간 더해 희석하는 것도 한 방법이지만, 전체적인 맛의 농도가 옅어질 수 있으니 주의해야 합니다.